Комиссар Катар - Положите мне, пожалуйста, вашего оливье!
"В прош­л­ый Но­в­ый год я от­к­а­зал­ась от сал­ата оли­вье. А в этот, я попр­о­бую от ман­д­ар­и­нок от­к­а­зать­ся — на­до же вы­яс­н­ить от­ч­его мне так пло­хо 1 ян­в­аря".
(Из слу­чай­но подс­лу­шан­н­ого раз­гов­о­ра в об­щес­твен­н­ом транс­пор­те)
Вот и под­х­о­дит к кон­цу 2014 год. Он был раз­н­ым, для раз­н­ых лю­дей, но вс­ех нас объе­ди­ни­ло од­но: мы его про­жи­ли, а зн­а­ч­ит ста­ли мудр­ее, по ино­му, взг­ля­ну­ли на жизнь, прио­бре­ли цен­н­ый опыт.
Для ме­ня это был год ак­т­ив­н­ого об­ще­ния с чит­а­тел­ем, ра­б­оты с из­да­тельст­ва­ми, пои­с­ков в ар­хи­вах и удив­и­т­ель­ных от­к­ры­тий. Мы вме­с­те прош­ли оп­ре­де­л­ен­н­ый путь и от­ч­аян­но спо­ря, ис­ка­ли ис­ти­ну. К мое­му удив­л­е­нию, ана­л­и­зир­уя ре­цен­з­ии и спи­сок чит­а­тел­ей, я ув­и­дел, что ме­ня лю­б­ят жен­щи­ны, чем нес­ка­зан­но по­льщен. Так­ое дов­ер­ие луч­шей ча­сти че­лов­е­чест­ва, не ос­та­нет­ся без ав­т­орс­ко­го вни­ма­ния и я обе­щаю сво­им чит­а­тель­ни­цам, в предд­в­ер­ии 8 мар­та опуб­л­и­к­о­в­ать ин­т­ер­ес­н­ые ма­тер­иа­лы про мат­ри­ар­хат, тем са­мым подс­ка­зав че­лов­е­че­ству о дей­стви­т­ель­ной ро­ли жен­щин в ис­тор­ии ми­ра. Вы уз­нае­те, дор­огие мои, кто так­ие на са­мом де­ле ама­зон­ки и как­им об­ра­зом русс­кие ца­ри при­ни­ма­ли уча­стие в женс­ких по­си­дел­к­ах. Учит­ы­вая не­о­б­ъят­н­ость этой те­мы, она бу­дет из­ла­гать­ся в сер­ии ми­ниа­т­юр.
Спе­шу со­об­щить, что я пол­у­чил, то­го, о ком мечт­ал: ду­ма­ю­ще­го чит­а­те­ля, кот­ор­ый ана­л­и­зир­ует про­чит­ан­н­ое и став­ит ве­с­омые во­про­сы пер­е­до мной, об­н­ар­ужи­вая не дю­жий ум и смек­ал­ку, в чем я убеж­д­аюсь пос­т­оян­но. А еще, мне прия­тен ваш ин­т­ер­ес к бы­лине русс­ко­го нар­о­да, к его пре­да­ни­ям, к са­мо­соз­на­нию, к твор­ч­еству.
Что толь­ко я не пол­у­чал от вас?! Осо­бая бла­го­дар­н­ость за ре­цеп­ты спирт­н­ых на­пит­к­ов. Пос­ле пуб­л­ик­ации ми­ниа­т­ю­ры о поль­зе ви­на, я пол­у­чил це­л­ый вор­ох пи­сем с прек­рас­н­ыми ре­цепт­ами от ва­ших ба­б­уш­ек, не­с­ом­н­ен­н­ых мас­те­р­иц и хра­ни­т­ель­ниц зна­ний. Так уж сло­жи­л­ось на Ру­си, что го­нят ба­б­уш­ки, а пьют де­д­уш­ки, и то­му есть вес­кая при­ч­и­на. Впро­чем, иная ба­б­у­ся то­же не прот­ив хлоп­н­уть рюм­ку-дру­гую, за­б­ор­и­с­т­ого зе­лья и дай ей Бог здор­о­в­ья, ибо алк­оголь в ме­ру, необ­хо­д­имость для ор­га­низ­ма. Про­цес­сы бро­же­ния и вы­ра­б­от­ан­н­ые при этом гра­д­у­сы, свой­ствен­ны лю­б­ому жив­ому су­ще­ству. Пьянс­тво и алк­ого­лизм непр­иемл­емы и поз­ор­ны, а куль­ту­ра пит­ия ар­и­с­т­ок­рат­ич­на. По­это­му мне ви­дит­ся от­к­ло­не­ни­ем от нор­мы, как ве­гет­ар­ианс­тво, так и пок­а­зуш­н­ая трезв­ость. И в перв­ом и во вт­ор­ом слу­чае это след­ствия скры­тых бол­ез­н­ей ор­га­низ­ма. По­это­му под­ни­мая на нов­огод­н­ие празд­н­ики бо­к­ал или рюм­ку лю­б­имо­го на­пит­ка, от­н­о­си­т­есь к этим те­че­ни­ям сект­ант­ов от ку­ли­нар­ии и гаст­ро­но­мии с лег­кой ир­о­ни­ей и пом­н­и­те, что нас, лю­дей жив­ущих и вос­при­ни­ма­ю­щих жизнь во вс­ех ее крас­ках боль­ше. По­л­ожи­те в тар­ел­ку дор­ого­го гос­тя все са­мое луч­шее и вкус­н­ое: пусть он от­ве­да­ет сдел­ан­н­ое ва­ши­ми ру­к­ами яст­во и оце­нит ва­шу фант­а­зию.
Лю­ди! Про­шу вас! Не за­б­удь­те при­гот­ов­ить сал­ат «Оли­вье», учит­ы­вая его ис­тор­и­ч­ес­кую цен­н­ость пос­л­ед­н­их 150 лет су­щес­тво­в­а­ния че­лов­е­чест­ва.
Сал­ат «Оли­вье» — по­пу­ляр­н­ый в Рос­с­ии и в стра­нах быв­ше­го СССР сал­ат, счит­аю­щий­ся празд­н­ич­н­ым и тра­д­ици­он­н­ым нов­огод­н­им. Наз­ва­ние пол­у­чил в честь свое­го соз­д­а­те­ля, шеф-по­в­а­ра Лю­сье­на Оли­вье, дер­жав­ше­го в Москве в на­ч­а­ле 60-х го­дов XIX ве­ка рес­т­ор­ан пар­ижс­кой кух­ни «Эр­мит­аж». За ру­бе­жом так­же из­в­е­с­тен как «Русс­кий сал­ат». В Рос­с­ии оли­вье так­же на­зы­ва­ют «мяс­н­ым сал­ат­ом».
Рес­т­ор­ан «Эр­мит­аж» или «Эр­мит­аж Оли­вье» — рес­т­ор­ан в Москве под ру­к­о­в­одс­твом Лю­сье­на Оли­вье (фран­цузс­ко­го шеф-по­в­а­ра, соз­д­а­те­ля зн­аме­нит­ого сал­ата Оли­вье).
В кон­це XIX ве­ка «Эр­мит­аж» был са­мым из­в­ест­н­ым мос­ков­с­ким рес­т­ор­а­ном.
В рес­т­ор­ане со­бир­ал­ась вся мос­ков­с­кая знать, ор­га­ни­з­о­в­ы­ва­л­ись шик­ар­н­ые бан­к­еты. Рес­т­ор­ан слав­ил­ся сво­ей изыс­кан­ной кух­н­ей и бо­гатс­твом ин­т­е­рьер­ов.
"Двор­янс­тво так и хлы­ну­ло в но­в­ый фран­цузс­кий рес­т­ор­ан, где, кро­ме об­щих зал и ка­б­и­нет­ов, был бе­л­ый ко­л­он­н­ый зал, в кот­ор­ом мож­но бы­ло зак­а­зы­вать так­ие же обе­ды, как­ие дел­ал Оли­вье в особ­н­я­к­ах у вель­мож. На эти обе­ды так­же вы­пи­сы­ва­л­ись де­ли­к­а­те­сы из-за гра­ни­цы и луч­шие ви­на с удо­с­тов­ер­е­ни­ем, что этот ко­ньяк из под­ва­лов двор­ца Лю­дов­ика XVI, и с над­пи­сью «Триа­нон»"(В. Ги­л­яр­ов­с­кий «Моск­ва и москв­и­чи»)
Для нев­ежд и «вч­ер­ар­о­див­ших­ся», со­об­щаю прос­той и гар­мо­нич­н­ый ре­цепт это­го блю­да, впер­вые по­дан­н­ого в рес­т­ор­ации «Эр­мит­аж» во вт­орой по­л­ов­ине 19 ве­ка.
По нек­от­о­р­ым дан­н­ым, перв­она­ч­аль­ный ре­цепт сал­ата та­к­ов: 2 ряб­ч­ика, те­л­я­чий язык, чет­верть фун­та па­юс­ной ик­ры, полф­ун­та све­же­го сал­ата, 25 штук от­вар­н­ых ра­к­ов, пол­бан­ки пик­ул­ей, пол­бан­ки сои-ка­б­уль, два све­жих огур­ца, чет­верть фун­та ка­пер­с­ов, 5 яиц вк­рут­ую.
Для соу­са: майо­нез про­в­ан­с­аль дол­жен быть при­гот­ов­л­ен на фран­цузс­ком ук­с­у­се из 2 яиц и 1 фун­та про­в­анс­ко­го (олив­к­ов­ого) мас­ла.
Ну как друг мой, чит­а­тель, сх­ож ли твой сал­ат, с сал­ат­ом по­в­а­ра Лю­сье­на? Не расс­траи­вай­ся, ибо ты даль­ше уз­на­ешь, что тв­ое твор­е­ние не ху­же и ес­ли по­в­ар Оли­вье за­р­а­б­от­ал день­ги и бесс­мерт­ие свое­го име­ни, то ты - не­с­ом­н­ен­н­ый ин­с­тинкт, озна­ч­аю­щий приб­л­иже­ние Нов­ого Го­да.
Са­мая ран­няя пуб­л­ик­ация ре­цеп­та сал­ата оли­вье, из­в­ест­н­ая на дан­н­ый мо­мент, прив­е­де­на в жур­н­а­ле «На­ша пи­ща» № 6 за 31 мар­та 1894 г.
В кн­и­ге П. П. Ал­ек­санд­ро­вой «Ру­к­о­в­одс­тво к изу­че­нию ос­н­ов ку­ли­нар­н­ого ис­кусст­ва» 1897 го­да из­да­ния ук­а­зан сле­ду­ю­щий ре­цепт:
Сал­ат оли­вье
Необ­хо­д­имые про­дук­ты и их про­пор­ция на од­ну пер­с­о­ну.
Ряб­ч­ики — 2 шту­ки. Карт­оф­ель — 3 шту­ки. Огур­цы — 1 шту­ка. Сал­ат — 3-4 ли­с­та. Про­в­ан­с­аль — 1,5 стол. лож­ки. Ра­к­о­в­ые шей­ки — 3 шту­ки. Ланс­пик — 0,5 ста­к­а­на. Ка­пер­сы — 1 чай­ная лож­ка. Олив­ки — 3-5 штук.
Спо­соб при­гот­ов­л­е­ния: Нар­е­зать блан­к­ет­ами фи­ле жар­ен­н­ого хор­оше­го ряб­ч­ика и сме­шать с блан­к­ет­ами от­вар­н­ого, не рас­с­ып­ч­ат­ого карт­оф­е­ля и ломт­и­к­ами све­жих огур­цов, при­б­ав­ить ка­пер­с­ов и оли­в­ок и за­л­ить боль­шим ко­ли­ч­ес­твом соу­са про­в­ан­с­аль, с до­бав­л­е­ни­ем сои ка­б­уль. Ос­ту­див, пер­е­ло­жить в хруст­аль­ную ва­зу, офор­мить ра­к­о­в­ыми шей­ка­ми, ли­с­ти­к­ами сал­ата лат­ук и руб­л­ен­н­ым ланс­пик­ом. По­да­вать очень хо­л­од­н­ым. Све­жие огур­цы мож­но за­ме­нить круп­н­ыми кор­н­ишо­н­ами. Вме­с­то ряб­ч­и­к­ов, мож­но брать те­л­ят­и­ну, кур­о­пат­ку и ку­р­и­цу, но наст­оя­щая зак­уска оли­вье гот­ов­ит­ся непр­емен­но из ряб­ч­и­к­ов.
Чит­а­те­лю мо­жет пок­а­зать­ся удив­и­т­ель­ным тот факт, что он на­хо­дит в сво­ей тар­ел­ки ма­ло об­ще­го с тем ре­цепт­ом, клас­с­и­ч­ес­ко­го оли­вье, кот­ор­ый предс­тав­л­ен вы­ше. Од­н­ако, не тор­опись дел­ать вы­во­ды, мой ува­жае­мый гур­ман и по­нуж­д­ать свою хо­зяй­ку к восс­та­нов­л­е­нию ис­тор­и­ч­ес­кой справ­ед­лив­о­с­ти. Из­в­ест­но ли те­бе, что имен­но по тв­ое­му сал­ату оли­вье оце­ни­ва­ет ЦРУ ур­ов­ень жиз­ни и пот­ре­би­т­ель­скую кор­зи­ну рос­с­ий­ско­го об­щест­ва?
С фев­ра­ля 2009 го­да ЦРУ США на­ч­а­ла выс­чит­ы­вать так на­зы­вае­мый «ин­д­екс оли­вье» для оп­ре­де­л­е­ния ур­ов­ня инф­ля­ции пот­ре­би­т­ель­ских цен на про­дук­ты пит­а­ния. По мн­е­нию за­ок­еанс­ких экс­перт­ов, «ин­д­екс оли­вье» гор­аз­до точ­н­ее от­р­ажа­ет ур­ов­ень инф­ля­ции, чем дан­н­ые Росс­та­та.. Под тем же наз­ва­ни­ем срав­н­и­ва­ют­ся це­ны на на­б­о­ры про­дукт­ов в раз­н­ых стра­нах, по ана­ло­гии с клас­с­и­ч­ес­ким «ин­д­ек­с­ом Биг-Ма­ка».
Как ви­дишь, кро­ше­во на тв­оем сто­ле, по ти­пу «плом­б­ир аля-Илья Со­хат­ых» вс­е­рьез ин­т­ер­е­су­ет эту ор­га­ни­за­цию, а ты прия­тель его про­с­то ешь, а иног­да и спишь в нем!
Кста­ти, те, кто чит­ал «Угрюм ре­ку» за­ме­ча­тель­но­го русс­ко­го пи­са­те­ля Шиш­к­о­ва, не мо­гут не улыб­н­уть­ся, вспо­ми­ная име­ни­ны Ильи Пет­ров­и­ча Со­хат­ых и их ве­лик­ол­еп­н­ое ок­он­ч­а­ние с би­т­ьем стек­ол. Кор­ол­ем это­го дейст­ва гур­ма­нов был имен­но сал­ат оли­вье, при­гот­ов­л­ен­н­ый по ре­цеп­ту си­б­ир­с­ко­го Свир­и­да Пет­ров­и­ча Го­л­о­х­ва­ст­ого из из­в­ест­н­ого филь­ма «За дву­мя зай­ца­ми» Вот толь­ко в свя­зи с от­с­ут­стви­ем майо­не­за про­в­ан­с­аль, приш­лось име­нин­н­ику за­прав­л­ять его обыч­ной смет­а­ной на чес­н­о­ке. Вы знае­те? Я про­бо­в­ал этот вар­иант смет­а­но-чес­н­оч­н­ого оли­вье. Го­с­ти Ильи Со­хат­ых про­с­то не­до­т­епы и глуп­цы (имен­но так их опи­сы­ва­ет Шиш­к­ов). Нев­ер­оят­н­ое со­чет­а­ние вку­са и неж­н­о­с­ти!
Ок­а­зы­ва­ет­ся, Оли­вье ни­ч­его не при­ду­мы­вал, а про­с­то взял ре­цепт из ста­рой по­в­а­р­ен­ной кн­иги, кот­о­р­ая ему дос­тал­ась в ви­де карт­оч­н­ого дол­га от од­н­ого из мос­ков­с­ких по­в­а­р­ов и за­ме­нил смет­а­но чес­н­оч­н­ый со­ус ( ор­иги­на­ле кай­мак сбит­ый с чес­н­ок­ом) на бол­ее при­емл­емый тонк­ому и изыс­кан­н­ому вку­су фран­цузс­кой зна­ти, про­в­ан­с­аль.
Как из­в­ест­но, чес­н­ок вар­в­арс­кая еда ( а я его ем, и бу­ду, наз­ло Фран­ции, вар­в­ар­ом!!!) и во фран­цузс­кой кухне ма­ло при­ме­ня­ет­ся. Собс­твен­но по­в­ар Лю­сьен, не ме­няя ин­гре­ди­ент­ов, про­с­то из­ме­нил за­прав­ку на мод­н­ый тог­да, но не безв­ред­н­ый ор­га­низ­му майо­нез. По­в­а­р­ен­н­ая кн­ига бы­ла ро­дом из То­боль­ска и пи­са­на она по­в­а­р­ом то­боль­ско­го вое­в­о­ды Ми­хай­лом Кур­ы­гой, двор­о­в­ым че­ло­век­ом и воль­ным жи­т­ел­ем 15 ве­ка. Как из­в­ест­но Си­б­ирь кре­пост­н­ого пра­ва не ве­да­ла.
Оли­вье непр­емен­н­ый ат­ри­б­ут сов­етс­ко­го празд­н­ич­н­ого сто­ла на Но­в­ый год. Од­н­ако, как ни стран­но, на на­шем сто­ле со­в­с­ем не оли­вье. То, что мы с ва­ми ку­ша­ем, име­ну­ет­ся сал­ат­ом «Зим­н­ий» и воз­н­ик­ло из-за то­го, что его ин­гре­ди­ен­ты лег­ко дос­туп­ны в зим­н­ее вре­мя, в от­л­и­ч­ие от ин­гре­ди­ент­ов «лет­н­их» сал­ат­ов. Впер­вые это блю­до поя­ви­л­ось в ме­ню сто­л­овой Вер­хов­н­о­го сов­ета СССР в 1953 го­ду, ког­да идео­л­оги­ч­ес­ки не вы­держ­ан­н­ый про­в­ан­с­аль был ам­н­и­с­тир­о­в­ан Ни­к­итой Хру­ще­вым и на­ша про­мыш­лен­н­ость на­ч­а­ла ак­т­ив­н­ый вы­пуск это­го соу­са под об­щим наз­ва­ни­ем майо­нез.
Сло­во «майо­нез» — гео­гра­фи­ч­ес­ко­го прои­с­х­ож­д­е­ния и свя­за­но с наз­ва­ни­ем гор­о­да Ма­он — сто­ли­цы ис­панс­ко­го ос­тро­ва Ме­нор­ка, вхо­дя­ще­го в сос­тав Бал­еарс­ких ос­тро­в­ов. Как ук­а­за­но в од­н­ом из фран­цузс­ких эн­цик­ло­пе­ди­ч­ес­ких сло­в­ар­ей, Ма­он был зав­оё­ван гер­цо­гом Ри­ше­лье. В 1758 го­ду брит­ан­цы ос­а­д­и­ли этот гор­од. У фран­цу­з­ов ис­с­як­ли за­па­сы про­дов­оль­ствия, за ис­клю­ч­е­ни­ем яиц и олив­к­ов­ого мас­ла. Из этих про­дукт­ов по­в­а­ра гот­ов­и­ли яич­н­и­цу и омл­еты, кот­ор­ые изр­яд­но на­д­ое­ли фран­цузс­ким офи­цер­ам. Гер­цог Ри­ше­лье прик­а­зал свое­му по­в­а­ру при­гот­ов­ить как­ое-ни­б­удь нов­ое блю­до. На­ход­чи­вый по­в­ар вз­б­ил яй­ца с мас­лом и при­прав­ил эту смесь со­лью и пря­но­с­тя­ми. Пон­рав­ив­ший­ся со­ус наз­в­а­ли «майо­не­з­ом», в честь гор­о­да Ма­он.
На са­мой Ме­нор­ке майо­нез на­зы­ва­ет­ся salsa mahonesa (ма­онс­кий со­ус).
Я пред­ла­гаю вам ре­цепт соу­са Оли­вье для сал­ата, опуб­л­и­к­о­в­ан­н­ый в ку­ли­нар­н­ом сбор­н­и­ке 1898 го­ду сов­ре­мен­н­и­цы ме­сье Оли­вье Мар­гар­иты Пав­л­ов­ны Туш­евс­кой.
Со­ус «Про­в­анс»:
4 ст.л. олив­к­ов­ого мас­ла
5 — 6 пе­ре­пе­ли­ных яиц
2 – 3 ст.л. жир­ной смет­а­ны
1/2 ч.л. ли­мон­н­ого со­ка
1 ч.л. мяг­кой гор­ч­и­цы
1/4 ч.л. са­ха­ра
соль
Ай-я-яй, ме­сье Оли­вье! Пол­у­ча­ет­ся вы не толь­ко ин­гре­ди­ен­ты уве­ли у то­боль­ско­го по­в­а­ра, но и со­ус умык­н­у­ли. Как ви­ди­те. все та же смет­а­на за ос­н­ову, вот толь­ко мас­ло олив­к­ов­ое вве­де­но, вме­с­то русс­ко­го при­выч­н­ого мас­ла. Знае­те, как­ое мас­ло при­ме­ня­л­ось на Ру­си в те дав­н­ие вре­ме­на? Увер­ен, что чит­а­те­ли, изу­чив­шие мою ми­ниа­т­ю­ру "Амар­ант вс­ему го­л­о­ва или враг Пет­ра Ве­лик­ого" од­н­озн­ач­но воск­лик­н­ут:
- Ко­неч­но амар­ант­н­ое мас­ло!
Да бу­дет из­в­ест­но ле­нив­цам, не чит­ав­шим эту ми­ниа­т­ю­ру, что на Ру­си до ром­а­нов­с­к­ого прав­л­е­ния, ма­ло ве­да­ли зер­н­о­в­ые куль­ту­ры, в осо­бен­н­о­с­ти пше­ни­цу. Русс­ким хле­бом, был хлеб амар­ант­н­ый, име­ю­щий непе­р­е­да­вае­мый при­вкус ор­е­ха. Это сей­час ты, смот­ришь на него, как бар­ан на но­в­ые вор­ота, счит­ая хле­буш­ек дек­ор­ат­ив­н­ыми цвет­оч­к­ами а на­ши пред­ки кар­а­ваи пек­ли из амар­ант­ной му­ки, не ве­дая кар­ие­са, жел­у­доч­н­ых за­б­ол­е­ва­ний и ра­ка.
Амар­ант­ов­ое мас­ло — про­дукт, да­ю­щий си­лы и дол­гол­ет­ие. Рас­те­ние под наз­ва­ни­ем «амар­ант» из­в­ест­но че­лов­е­че­ству на про­т­яже­нии вось­ми ты­сяч лет. Оно прио­бре­ло шир­ок­ую по­пу­ляр­н­ость как зер­н­о­в­ая куль­ту­ра. Се­ме­на амар­ан­та ис­поль­зо­в­а­л­ись че­ло­век­ом для при­гот­ов­л­е­ния хле­ба, стеб­ли и ли­стья шли в пи­щу жив­от­н­ым. В за­пад­н­ых и юго-вос­точ­н­ых стра­нах мож­но вс­трет­ить боль­шое ко­ли­ч­ес­тво про­дукт­ов, кот­ор­ые по сей день дел­ают­ся из амар­ан­та. В ос­н­ов­н­ом это мак­ар­он­н­ые из­де­лия, вы­печ­ка, детс­кое пит­а­ние. Вы­ра­щи­ва­ет­ся мно­жес­т­во сорт­ов, каж­д­ый из кот­ор­ых ис­поль­зу­ет­ся в зав­и­си­мо­с­ти от пи­ще­вой цен­н­о­с­ти.
В Рос­с­ии же наи­б­оль­шим спро­сом поль­зу­ет­ся мас­ло, кот­ор­ое из­гот­ав­л­и­ва­ет­ся из зер­ен амар­ан­та. Оно име­ет боль­шую пи­щев­ую цен­н­ость, со­дер­жит не­н­а­сы­щен­н­ые жир­н­ые кис­ло­ты (ли­но­л­е­нов­ую, ол­еи­нов­ую, ли­нол­ев­ую), кот­ор­ые необ­хо­д­имы для жиз­н­е­дея­тель­но­с­ти че­лов­е­чес­ко­го ор­га­низ­ма. Мас­ло очень пит­а­тель­но и ис­поль­зу­ет­ся во мн­огих сфер­ах дея­тель­но­с­ти, что гов­ор­ит о цен­н­ей­ших ка­ч­ест­вах про­дук­та.
Друг мой! На Ру­си вс­ег­да бы­ли земл­е­дель­цы или рат­аи. Вот они то и вы­ра­щи­ва­ли амар­ант, для кот­ор­ого не тре­бо­в­ал­ся плуг! А во вре­ме­на про­ник­н­ов­е­ния "про­све­щен­ной" Евр­опы в Рос­с­ию, поя­вил­ась но­в­ая ка­те­гор­ия лю­дей име­нуе­мых земл­епаш­ца­ми или кре­стья­н­ами. Вот пос­л­ед­н­ие и вы­ра­щи­ва­ли зер­н­о­в­ые куль­ту­ры тре­бу­ю­щие паш­ни. Глав­н­ым же вра­гом амар­ан­та был Петр Пер­вый, кот­ор­ый унич­то­жил не толь­ко русс­кий хлеб, но и па­мять о нем. Под­л­ая же Евр­опа, осоз­нав­шая всю цен­н­ость это­го про­дук­та, как вс­ег­да при­свои­ла се­бе его от­к­ры­тие, хо­тя до при­х­о­да в 8-10 ве­к­ах на ее терр­ит­ор­ии сла­вян, про­с­то не ве­да­ла о его су­щес­тво­в­а­нии, раз­дар­и­вая сво­им дик­им осо­бям женс­ко­го по­ла, ве­лик­ол­еп­н­ый амар­ант, в ка­ч­ес­тве бу­кет­н­ого под­н­оше­ния, не по­ни­мая, что пер­ед ней са­мый вкус­н­ый и пол­ез­н­ый хлеб в ми­ре.
В го­ды пер­естрой­ки в сов­етс­ком ре­цеп­те прои­з­ош­ли из­ме­не­ния: кол­ба­су ста­ли за­ме­нять вар­ё­ным мя­сом, а в ка­ч­ес­тве оп­ции ста­ли воз­мож­ны яб­л­оки и све­жие огур­цы. Вар­иант с ку­р­ицей вме­с­то го­в­я­ди­ны пол­у­чил наз­ва­ние «Сал­ат сто­лич­н­ый».
Пос­ле смер­ти по­в­а­ра-фран­цу­за, сал­ат оли­вье пре­тер­пе­вал страш­н­ые ме­та­мор­фо­зы, его ин­гре­ди­ен­ты ме­ня­л­ись под вку­сы и воз­мож­н­о­с­ти по­в­а­р­ов и хо­зя­ек, да­же, нес­мот­ря на то, что ос­н­ов­ной сос­тав сал­ата был из­в­е­с­тен. Быть мо­жет, сал­ат оли­вье и не со­х­ра­нил вс­ей сво­ей стар­ин­ной при­в­ле­к­а­тель­но­с­ти, но в том ви­де, в кот­ор­ом он до­шел до нас, вкус ос­тал­ся изу­ми­т­ель­ным и редк­ая се­мья от­к­ажет­ся от жел­а­ния опор­ож­н­ить та­зик сред­н­их раз­мер­ов в Нов­огод­н­юю ночь.
Кста­ти есть од­на хит­рость это­го сал­ата. И я те­бе ее сей­час пов­е­даю. Для пол­н­ого на­сы­ще­ния тво­их го­с­тей этим блю­дом, тре­бу­ет­ся гот­ов­ить сал­ат по их ко­ли­ч­еству. Так вот за ос­н­ову бер­ет­ся сред­няя карт­оф­е­ли­на на од­н­ого че­лов­ека. То есть вар­е­ной карт­ош­ки, в сал­а­те долж­но быть столь­ко, сколь­ко едо­к­ов за сто­л­ом, тог­да хо­зяй­ке хват­ит это­го сал­ата с учет­ом до­бав­ки.
Ког­да гот­ов­и­те сал­ат оли­вье, не бой­тесь экс­пер­имент­ир­о­в­ать, до­бав­л­яй­те но­в­ые ин­гре­ди­ен­ты и вку­со­в­ые ме­ло­чи. Ведь нео­ж­и­дан­н­ые ре­ше­ния нер­ед­ко при­в­о­ди­ли к успе­ху. На­при­мер, ис­поль­зо­в­а­ние кол­ба­сы, по утверж­д­е­нию фран­цузс­ких ку­ли­нар­ов, про­тив­ор­е­чит прав­и­л­ам кух­ни, так как кол­ба­са са­ма по се­бе ор­иги­наль­ная хо­л­од­н­ая зак­уска. Ну и что? Да пок­о­л­е­ния сов­етс­ких лю­дей, а так­же их сов­ре­мен­н­ые пот­ом­ки, в про­тив­о­в­ес вы­во­дам ма­ст­ит­ых по­в­а­р­ов, пот­реб­л­яет имен­но этот вар­иант сал­ата, за­пи­вая его (о ужас!!!) хо­л­од­н­ым шам­панс­ким.
Кто зна­ет, мо­жет быть, ваш ше­девр вой­дет в ис­тор­ию?
В. А. Ги­л­яр­ов­с­кий в кн­и­ге «Моск­ва и москв­и­чи» в гла­ве «На тру­бе» вспо­ми­нал: «Счит­а­лось осо­бым шик­ом, ког­да обе­ды гот­ов­ил по­в­ар-фран­цуз Оли­вье, ещё тог­да про­с­лав­ив­ший­ся из­об­ре­тен­н­ым им „сал­ат­ом оли­вье“, без кот­ор­ого обед не в обед и тай­ну кот­ор­ого он не от­к­ры­вал. Как ни стар­а­л­ись гур­ма­ны, не вы­хо­ди­ло: то, да не то».
Кто вам ска­зал, что за­ез­жий фран­цуз, при­сво­ив­ший ре­цепт то­боль­ско­го сал­ата пос­л­ед­няя и неос­по­ри­мая инс­тан­ция? И где же гор­д­ость за на­цио­н­аль­ную идею?
Мне, на­при­мер, из­в­ест­на хо­зяй­ка, кот­о­р­ая дваж­ды за­прав­л­яет оли­вье майо­не­з­ом. Пер­вый раз до трех-ча­сов­ого том­л­е­ния в ду­хов­ке, а вт­орой раз пос­ле охлаж­д­е­ния пол­у­чен­н­ого де­ли­к­а­те­са, пер­ед непо­ср­едс­твен­ной по­да­ч­ей на стол. Удив­и­т­ель­ной неж­н­о­с­ти блю­до, а уж ре­ше­ние во­об­ще ше­девр ку­ли­нар­ии. И не про­си­те, не расс­ка­жу ре­цепт из опа­се­ния быть вы­став­л­ен­н­ым из-за сто­ла дов­ер­ив­шей­ся мне мас­те­р­ице. А то опять поя­вит­ся нек­ий фран­цуз со звуч­н­ым име­нем и умык­н­ет твор­ч­ес­кие раз­р­а­б­от­ки за­ме­ча­тель­ной жен­щи­ны. С этих евр­опер­ов ста­нет­ся, при­мер­ов то­му ва­лом!
Ма­д­ам и ме­сье! Позв­оль­те мне вам разъ­яс­н­ить зн­а­ч­е­ние са­мо­го сло­ва оли­вье, раз уж мы с ва­ми неи­з­б­еж­но име­ем от­н­оше­ние к воз­вы­шен­н­ому фран­цузс­ко­му шар­ма­ну, бла­го­да­ря пое­да­нию это­го сал­ата. Вот тай­на за се­мью пе­чат­ями:
ОЛИ­ВЬЕ - (от стар­офранк­с­ко­го) мас­ли­на, оли­ва.
Спе­шу со­об­щить ува­жае­мым гур­ма­нам, что прои­с­х­о­дит эта фа­ми­л­ия от обид­ной клич­ки (при­мер­но как русс­кий Пет­руш­ка), кот­орую да­ва­ли сво­им двор­о­в­ым слу­гам вла­д­е­тель­ные се­ньо­ры сред­н­еве­к­о­в­ья, на­мек­ая на их пле­бей­ское прои­с­х­ож­д­е­ние и в ней нет ни­ч­его ар­и­с­т­ок­рат­и­ч­ес­ко­го. Оли­вье во «фран­цузс­ком» нар­од­н­ом твор­ч­ес­тве прос­то­фи­ля и дер­ев­енс­кий ду­р­ень, с за­маш­к­ами ла­к­ея, стре­мя­ще­го­ся под­ра­жать сво­им гос­по­дам. Авт­ор не зря взял при­ла­га­тель­ное в ка­выч­ки: да бу­дет из­в­ест­но чит­а­те­лю, что Фран­ция во вре­ме­на На­по­лео­на Бо­н­апар­та бы­ла, а вот фран­цу­з­ов в ней не бы­ло.
Пре­дви­жу изум­л­ен­н­ые возг­ла­сы чит­а­тел­ей и поя­с­няю: ко­декс На­по­лео­на соз­д­ал на­цию фран­цу­з­ов, по ти­пу амер­и­к­анс­кой на­ции. До это­го во Фран­ции жи­ли и жив­ут ок­о­ло 27 на­цио­н­аль­но­с­тей, так­ие как нор­манд­цы, бас­ки, гаск­он­цы, фла­ман­цы, фландр­цы, пьер­фон­цы, аль­пий­ские шва­бы, швей­цар­цы, ис­пан­цы и мн­огие дру­гие. В реа­ле, чет­ве­ро дру­зей-муш­к­е­тер­ов, про­с­то бы не по­ня­ли друг дру­га, наст­оль­ко раз­л­ич­ны их язы­ки. Кста­ти, в опи­сы­вае­мые вре­ме­на не су­щес­тво­в­ал и Пар­иж. Это поз­же поя­вит­ся ле­ген­да о его прои­с­х­ож­д­е­нии от нек­их пар­ис­с­иев. Это со­в­с­ем не так. Пред­ки сов­ре­мен­н­ых пар­ижан сла­вянс­кое пле­мя вор­о­нов-вран­цев, кот­ор­ые ос­н­о­в­а­ли на ме­с­те сов­ре­мен­н­ого Пар­ижа гор­од и да­ли ему имя Лет­иция, что озна­ч­а­ло грязь.
Сн­о­ва пре­дви­жу во­про­сы чит­а­тел­ей и упреж­д­ая их дов­ожу, что на др­ев­н­ей Ру­си у сла­вян, сло­во грязь име­ло нес­коль­ко иное зн­а­ч­е­ние. На­при­мер, подм­ос­ков­н­ая дер­ев­ень­ка Грязь с из­в­ест­н­ым замк­ом из­в­ест­н­ого му­жа из­в­ест­ной ба­б­уш­ки, не что иное как ме­с­то сс­ыл­ки не­за­к­он­н­ор­ож­д­ен­н­ых де­тей русс­ких бо­яр, кн­я­зей, а то и са­мо­го со­гре­шив­ше­го с ключ­н­ицей ца­ря и ве­лик­ого кн­я­зя. По­это­му прав­иль­ное по­ни­ма­ние пос­л­ов­и­цы: «Из гря­зи в кн­я­зи», нес­коль­ко иное, чем то, кот­ор­ое трак­т­ует­ся ныне вы­скоч­к­ами от фи­л­о­л­оги­ч­ес­кой без­гра­мот­н­о­с­ти офи­ци­аль­ной ис­тор­и­ч­ес­кой нау­ки. За­мок Ша­то-Га­яр в Пар­иже, это ос­тат­ки ин­т­ер­н­ата для так­их от­прыс­ков, вре­мя от вре­ме­ни про­ни­к­аю­щих в кня­жес­к­ие ро­да. Кста­ти так­ие от­прыс­ки долж­ны бы­ли вос­пит­ы­вать­ся в под­л­ом сос­лов­ии, да­бы тру­дом сво­им ис­ку­пить гре­хи сво­их от­цов. Так что ис­тор­и­ч­ес­ки, де­ти от­ве­ча­ют за гре­хи сво­их от­цов, а от­ец вс­ех нар­о­дов, пла­мен­н­ый гру­зин Ста­л­ин, про­с­то пер­еф­ра­зир­о­в­ал биб­л­ей­скую фра­зу, пре­дав ей ком­му­ни­с­ти­ч­ес­кий ок­рас и идео­л­оги­ч­ес­кую ос­н­ову нов­ого го­су­дарс­твен­н­ого мыш­ле­ния, из­ме­нив­ше­го бы­лин­н­ую суть Рос­с­ии.
"Быть ис­тин­н­ым ар­и­с­т­ок­рат­ом ду­ха - удел не мн­огих. Две тре­тьих на­ших име­нит­ых граж­д­ан пло­хо об­ра­зо­в­ан­н­ые плу­ты в дор­огом бе­лье и с гряз­ной ше­ей. Нув­о­р­иш, раз­б­ога­тев­ший на тор­гов­ле пив­ом, мо­жет воз­ом­н­ить се­бя гра­фом, прио­бре­с­ти тит­ул, мо­жет на­в­од­н­ить свой дом дор­оги­ми без­дел­уш­к­ами и да­же ше­девр­ами ис­кусст­ва. Но они не бу­д­ут пит­ать его нув­о­р­ишс­кую ду­шу. Они бу­д­ут слу­жить лишь де­ше­вым обо­зн­а­ч­е­ни­ем его прит­я­за­ний и толь­ко. " ( Аб­б­ат Фар­иа . Граф Мон­те-Кри­с­то)
Про­чит­ав эту ми­ниа­т­ю­ру о лю­б­имом оли­вье, чит­а­тель, не­с­ом­н­ен­но, сде­л­ает вы­вод о том, что сле­до­в­а­ние доб­рой тра­д­иции, ку­да как прав­иль­нее, чв­ан­ству сов­ре­мен­н­ых на­б­о­бов.
Пусть ны­неш­н­ий оли­вье и прост, но он сдел­ан от ду­ши ру­к­ами дор­ого­го че­лов­ека, жел­аю­ще­го устро­ить празд­н­ик и нов­огод­н­юю ат­мо­сфе­ру в тв­оем до­ме. А ес­ли, ко вку­су это­го прек­рас­н­о­го сал­ата до­бав­ит­ся и за­пах ман­д­ар­ин, стол укра­сит дом­аш­няя вы­печ­ка, а из за­па­сов из­вле­к­ут­ся ше­дев­ры со­л­е­ния и мар­и­но­в­а­ния, за­пах­н­ет фир­мен­н­ыми дом­аш­н­ими празд­н­ич­н­ыми уго­ще­ния­ми, вспом­ни че­лов­ек мои сло­ва:
-Ты счаст­л­ив и дом твой пол­н­ая ча­ша, а до­мо­чад­цы ве­лик­ие тру­же­ни­ки!
Вс­тань в са­мом на­ч­а­ле за­сто­лья и про­из­н­е­си бла­го­дарс­твен­н­ую мо­лит­ву Соз­д­а­те­лю за хлеб свой на­сущ­н­ый, по­смот­ри на празд­н­ич­н­ый стол и де­ло рук сво­их, под­н­ими бла­го­дарс­твен­н­ый ку­бок за про­жит­ый год и по­х­ва­ли свою хо­зяй­ку. Она стар­ал­ась! По­смот­ри на огонь­ки ве­се­ло бе­гу­щие на ел­ке, вспом­ни ро­ди­т­ел­ей сво­их и по­гладь го­л­о­вы де­тей, дов­ер­чи­во жд­ущих де­да Мор­о­за, вы­пей хмель­но­го ви­на и при­л­оми хлеб со свои­ми за­столь­ны­ми тра­пез­н­и­к­ами, не за­б­ыв уде­лить вни­ма­ние и по до­с­то­ин­ству оце­ни ше­девр празд­н­ич­н­ого нов­огод­н­его сто­ла, ве­лик­ол­еп­н­ый русс­кий сал­ат, при­ду­ман­н­ый дал­ек­им на­шим предк­ом в 15 ве­ке, по име­ни Ми­хай­ло Кур­ыга.
Од­н­ако расс­каз не бу­дет по­л­он, ес­ли ты не уз­на­ешь ре­цепт это­го си­б­ир­с­ко­го ма­эст­ро ку­ли­нар­ии. Убе­дись еще раз в пла­гиа­те Лю­сье­на Оли­вье, чит­а­тель. Вот ре­цепт:
Треть фун­та чёр­н­ых су­хар­и­к­ов
1 све­жий огур­ец
1 терт­ое яб­л­око слад­к­их сорт­ов
2 ряб­ч­ика
1 язык со­хат­ого (ло­ся)
3 боль­ших лож­ки. смет­а­но-чес­н­оч­н­ого соу­са
25 боль­ших, от­вар­н­ых ра­к­ов
чет­верть фун­та па­юс­ной ик­ры
полф­ун­та све­же­го сал­ата или мо­л­о­дой чер­ем­ши
один мо­че­ный огур­ец
лож­ка ме­да
5 яиц
Горсть терт­ого про­в­ар­ен­н­ого ол­е­нье­го ро­га
Ос­та­лось до­бав­ить ре­цепт смет­ан­н­ого соу­са. но здесь непре­одо­ли­мая труд­н­ость: си­б­ир­с­кий по­в­ар Ми­хай­ло нао­т­рез от­к­а­зы­ва­ет­ся со­об­щить его ре­цепт, справ­ед­ли­во по­ла­гая, что яст­во это «мож­но от­ве­дать у вое­в­о­ды Чер­к­а­са, а склад еди­но что царс­ким слу­гам пов­е­даю».
Ос­н­ов­н­ую мас­су смет­ан­н­ых соу­сов гот­о­в­ят из нат­ур­аль­ной смет­а­ны с вк­лю­ч­е­ни­ем бе­лой пас­с­ер­ов­ки или бе­ло­го соу­са. Сто­ит до­бав­ить к этой ос­н­ове до­пол­н­и­т­ель­ные про­дук­ты, пол­у­ча­ют­ся удив­и­т­ель­ные вар­иан­ты соу­сов. В гор­я­чий со­ус вхо­дит пас­с­ер­о­в­ан­н­ая му­ка, при­да­ю­щая соо­т­в­ет­ству­ю­щую кон­с­ис­тен­цию. Смет­ан­н­ый со­ус мож­но дел­ать и без му­ки. Для при­да­ния от­т­ен­к­ов до­бав­л­яют том­ат-пю­ре, лук, гри­бы, бе­лое су­хое ви­но и дру­гое. Сре­ди при­прав ис­поль­зу­ют­ся преж­де вс­его чес­н­ок, мо­л­от­ый чер­н­ый пер­ец, бар­б­ар­ис, су­хой ба­зи­л­ик, зе­л­ень и ко­неч­но хрен. Вот имен­но пос­л­ед­н­ий и был глав­ной изю­мин­кой это­го си­б­ир­с­ко­го сал­ата.
Ты бу­дешь удив­л­ен, чит­а­тель, но твои "пле­бей­ские" (по мн­е­нию Евр­опы) за­маш­ки, а имен­но: за­пи­ва­ние сал­ата оли­вье шам­панс­ким име­ют дав­н­ие кор­ни. Ре­ко­мен­д­ует по­в­ар Кур­ыга пи­т­ьё к сал­ату: хлеб­н­ый квас с терт­ым хре­ном "так что бы в но­су ши­б­ал го­л­ове яс­н­ость при­в­о­дя".
А-ха-ха! Я как предс­тав­ил те­бя, 1 ян­в­аря, в тру­сах и май­ке, си­дя­ще­го за сто­л­ом и ко­в­ы­ря­ю­ще­го­ся лож­кой, в мис­ке с оли­вье, то сра­зу по­нял: квас­ку с хре­ном те­бе не хват­ает, гу­л­е­на нов­огод­няя!
Та­инс­твен­н­ые и непо­нят­н­ые прои­сшест­вия, со­бы­тия и до­мыс­лы обыч­но лег­ко объ­яс­н­яют­ся. Они за­га­д­оч­ны для тех, кто зар­а­нее огра­ни­ч­и­ва­ет се­бя оп­ре­де­л­ён­н­ыми рам­к­ами. Всё, что вы­хо­дит за них, про­с­то от­б­ра­сы­ва­ет­ся ра­зу­мом. Од­н­ако са­ма про­тив­ор­е­чив­ость со­бы­тий, их ка­жу­щее­ся не­с­оо­т­в­ет­ствие друг дру­гу обыч­но ста­но­в­ят­ся клю­ч­ом к разг­ад­ке. А еще к ис­тине при­в­о­дит пыт­лив­ость ума и по­иск, кот­ор­ый мы с то­бой, толь­ко что сов­ер­ши­ли, мой друг чит­а­тель.
Я про­ща­юсь с то­бой до сле­ду­ю­ще­го 2015 го­да, пот­ому, что бу­ду, как и ты, пре­да­вать­ся ра­д­о­с­тям лю­б­имо­го мною празд­н­ика, Нов­ого Го­да. И хо­тя он име­ет не так­ую дав­н­юю ис­тор­ию, я счит­аю, что его поя­в­л­е­ние бы­ло необ­хо­д­имо, а пер­с­о­н­ажи его дейст­ва за­ме­ча­тель­ны. Позв­оль мне по­же­л­ать те­бе здор­о­в­ья, чит­а­тель. По­жа­л­уй­ста, жи­ви по­доль­ше, пот­ому как от жиз­ни так­их лю­дей как ты, ос­таль­ным толь­ко поль­за и твой труд да­ет ми­ру на­д­еж­ду на справ­ед­лив­ое су­щес­тво­в­а­ние. Пусть де­ти ра­д­уют те­бя тал­ант­ами, а твои ро­ди­т­е­ли гор­д­ят­ся то­бой. А еще я хо­чу, что бы зак­он­ч­ил­ась вой­на на Укра­ине, и нар­од ски­нул с се­бя ок­о­вы су­мер­еч­ной ду­ши, при­не­сен­ной ему за­пад­н­ыми вет­ра­ми. Я мечт­аю о том дне, ког­да вз­р­ос­л­ые вспом­н­ят, что они про­с­то боль­шие де­ти и бу­д­ут ра­д­о­в­ать­ся обыч­ной кон­фе­те, как неи­мов­ер­н­ому чу­ду, от­к­ры­вая свои серд­ца навс­тре­чу вет­рам доб­рых пер­емен.
С наст­упа­ю­щим Но­в­ым 2015 Го­дом, дор­огие чит­а­те­ли! С но­в­ым счас­тьем! По­жа­л­уй­ста, по­л­ожи­те мне ва­ше­го чу­дес­н­ого оли­вье!
Триз­на
Пос­л­ед­н­их дн­ей очар­о­в­а­ние
Нам дар­ит ухо­дя­щий год.
Се­дой сне­жин­кой расс­та­ва­ние
Тан­цу­ет ги­б­ель­ный фок­стр­от
Уж, ел­ки за­па­хи в кварт­ир­ах.
Льет ман­д­ар­и­но­в­ый амб­ре.
Сел­ед­ка в ме­хо­в­ых мун­д­ир­ах
За­ня­ла ме­с­то на сто­ле.
Стек­ло мор­о­зит­ся бут­ыл­ки,
С игр­и­с­т­ым, пе­ни­с­тым нут­ром,
А нов­огод­н­ие по­сыл­ки
Не­сут­ся в ожив­л­ен­н­ый дом.
Гир­л­ян­ды, громк­ие хло­пуш­ки,
Кон­фет ве­се­л­ых хор­о­в­од,
По­дар­ки дет­ям под по­душ­ки,
Кур­ант­ов ожив­л­ен­н­ый ход,
Хло­пот при­ят­н­ые мо­мен­ты,
Пись­мо с на­д­еж­дой в Ин­т­ер­н­ет,
И комп­ли­мен­ты, комп­ли­мен­ты…
В рас­по­ла­га­ю­щий мо­мент.
На от­д­ы­ха­ю­щей Зем­ле,
Зи­мы пор­фи­р­о­нос­ной крас­ки.
Мор­оз ри­су­ет на стек­ле
Сю­же­ты нов­огод­н­ей сказ­ки.
Бе­гут пос­л­ед­н­ие мг­нов­е­ния,
То­го, что боль­ше не вер­н­ет­ся.
Разл­ука, пылк­им вдох­н­ов­е­ни­ем,
В раз­б­ит­ом серд­це от­з­ов­ет­ся.
На тризне вре­ме­ни свят­ого,
Прив­с­та­нет за сто­л­ом нар­од.
Как дру­га очень дор­ого­го
Про­в­о­дит ухо­дя­щий год.